La recette du ris de veau d’alpage rôti, petit pois speck et jus à la réglisse : quelle est son origine ?

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En vue de sa délicatesse et de son goût très subtil, le veau est une viande simple à cuisiner. En effet, elle parvient à s’adapter à tous les goûts. Ainsi, plusieurs des plus grands noms de la gastronomie française l’on adopté et se sont même fait connaitre grâce à ces plats de veau. Parmi les recettes les plus appréciés qui mettent en avant cette viande, on retrouve le ris de veau d’alpage rôti avec ses petits pois speck et son jus à la réglisse. Un véritable chef d’œuvre que les plus grands restaurant ajoutent au sein de leurs menus. La réalisation d’un tel plat nécessite une préparation d’une heure et un temps de cuisson de 3 heures. La difficulté elle est évaluée comme étant délicate. C’est pourquoi, il est plus qu’important de prendre en compte les conseils des spécialistes.

Quels sont les ingrédients nécessaires pour la préparation de ce plat ?

Pour un nombre de quatre personnes, il est important d’avoir à sa disposition les ingrédients suivants :

  • Pour le ris de veau : il sera nécessaire d’avoir 4 pommes de ris de veau, environs 50 grammes de beurres, une gousse d’ail, du sel et du poivre ainsi qu’une branche de thym et de l’huile d’olive,
  • Pour la mitonnée de petits pois : pour la préparation, il faudra avoir des oignons ciselés, du jambon speck en petits dés, du beurre et bien évidemment, environs 150 grammes de petits pois,
  • Pour la pâte de citron : 4 à 5 citrons jaunes seront nécessaires en plus de 300 grammes d’eau et de 250 grammes de sucre.

En ce qui concerne le jus de réglisse, le cuisinier devra disposer de jus de veau ainsi que de deux grammes de réglisse.

Comment préparer du ris de veau d’alpage rôti, petit pois speck et jus à la réglisse ?

Pour la préparation du ris de veau, il sera nécessaire de verser sur le rissolé de ris de veau, de l’huile et du beurre dans une poêle en y ajoutant ensuite, l’ail écrasé et le thym. Laisser mijoter et cuire pendant 8 minutes jusqu’à obtention d’une couleur dorée. En ce qui concerne la mitonnée de petits pois, après avoir fait suer l’oignon ciselé dans du beurre, il sera nécessaire d’ajouter graduellement les petits dés de speck ainsi que les petits pois. Il faudra laisser cuire le tout à feu doux. En ce qui concerne la pâte de citron, il sera nécessaire de faire blanchir au moins sept fois, les citrons fendus. Le sucre ainsi que l’eau seront ajoutés au mélange. Faire cuire de nouveau pendant deux heures en veillant à mixer le tout pour avoir une pâte homogène. Après préparation de la purée de petits pois et du jus de réglisse, il sera nécessaire de dresser dans le fond d’un plat, la purée de petits pois en ajoutant ensuite, le ris de veau et finir par glacer le tout par le jus de réglisse. La pâte de citron devra être ajoutée par-dessus tout comme les chips de speck et les cress de petits pois.

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